说说极品东北杀猪菜

行云

　　东北杀猪菜是东北农村最大的特色，吃过的人肯定不少。因为源远流长，这一特色现已形成了自身相当独特的风格，但是随着时代与纯经济意识的进步，真正纯正的东北杀猪菜已经少有人能吃到了，而且很可能会越来越少。现就我所知说一说其中的一些关键所在，以便将来有一天条件好了，自己也去回味一下。

　　目前我们市场上所见的猪，都是在五个月龄，体重达到二百斤左右时取杀的，因为只有这样才能取得最佳经济效益。但是在纯正的东北农村杀猪菜里，最讲究的是猪要“隔年沉”，就是猪的生长周期要在一年以上，从前上好的猪肉甚至有两年以上者，膘肥体壮，重达四五百斤。没吃过这种猪肉的人无法体会到肉品质的巨大差异，这种肉放一盘在眼前满桌皆香，绝对令普通肉无法比拟。不过现今只有一些老眼光的人才会养“隔年沉”，他们只看到了日常的剩菜米汤有了着落，看不到无形中吃掉的粮食早已超过了猪的市价。于农民而言，“隔年沉”肯定是好吃，但也不过是猪肉而已，对于每年吃肉次数有限的农民而言，廉价才是硬道理。

　　近年来农村杀猪菜在东北越来越吃香，大批城里人于元旦左右都会投亲奔友，在广阔天地里与农民兄弟共度一年中最大的开斋节。目前社会，如果有人说家里摆酒请客，肯定是要送红包的，但如果有亲朋说家里杀猪，那说明你可以免费享用一次大餐了，平常被视为猥琐的东北村民，在这一天里会尽显豪情，富有激情的原始文明也只有在这种甘愿奉献为乐的氛围中才得到了真正的体现。

　　一年一次的杀猪都在天色微明时开始，东北农村特有的两张炕桌通常并排置于院中，其上待宰的生猪在无力地发出最后的嚎叫。众人七手八脚按住，杀猪师傅摆好架势，生生将雪亮的长刀慢慢刺入猪体。对想吃极品的人们而言，杀猪的手法很有讲究，据我请教后得知，刀的目标通常是心脏上方的大血管，并且见血大量涌出即止，不能拔刀。在猪吃疼后的全力挣扎中，血会直至流尽猪才会死。进刀太正如果刺中心脏，猪会很快死亡，这样不但会因为有血淤积影响肉质，杀猪菜中最重要的猪血也会因最少而相对不足。猪血流出后马上有人用高梁杆搅动，以搅出其中的纤维质使血不致凝结。

　　接下来去毛开膛不表，在男人外面杀猪的同时，妇女们早已于屋内烧开大锅滚水。一旦猪肉剔下，立即分块连骨头丢入大锅内烹煮，这一过程东北话叫“乎肉”，乎是类似于水煮的意思，究竟是哪个字我尚未搞清，但通常讲究火候要足，时间要长。这种做法乎出的肉，不是普通做法能够比拟，不加任何佐料，沾着蒜酱吃。“隔年沉”猪肉用此吃法，吃一次从此你将不永生不忘，另外这乎肉的汤是其他菜最佳佐料。

　　这边肉正乎着，另一边收拾完猪肉的师傅开始另一重要工作，调配“血肠”。血肠是东北杀猪菜最重要的一道，讲究的是不加任何化学制剂，纯以肉汤凭经验调配。煮出的血肠要老嫩适中，嫩一分刀切即碎，老一分口感欠佳，其内会有煮血时常有的小洞产生。最佳效果的血肠要刀切不变形，且切面见光，吃上去似乎入口即化，不象通常饭店里凭胶质物调出的那种皮冻式感觉。最好的血肠外形完整，吃上去鲜嫩清香，令人回味无穷。

　　血肠通常是妇女儿童的最爱，当然说最爱只是相对而言，因为别人也同样爱吃。我认为杀猪菜要想称得上极品，从血到肠到肺的清洗与处理也是关键一环。部分人士认为肠类食物多少要有一点味道才好，不过我认为还是没味更理想一点。要想做到这点，除了用来自食的农家杀猪菜，其他场所的出产均无法保证。

　　血肠过后是调配肺肠，主料是猪肺与不能灌血的大肠。如今农民已比较富裕，讲究的肺肠做法还会加入适量瘦肉沫以加强香度。以上物品与淀粉调在一起搅拌，加各种佐料后以糊状灌入洗净的大肠，同血肠、猪肝等一同放入先前煮肉的锅内。这时的师傅重点会转入厨房，不时以粗针刺入血肠内放气，以避免内容物热胀后撑破肠皮。肺肠除老嫩火候同样需掌握外，更加了对各种佐料综合调配的功夫，通常是杀猪师父功力高低的最佳体现。

　　杀猪菜最大特点，杀猪当天的这几样主打菜都只在当天才最有味，市场上买来的材料几乎无法还原那些近乎天然的味道。接下来其他的如猪蹄、猪尾、猪耳等做法我也未能了解，不过这些东西的吃法与味道各处几乎相同，已不是东北杀猪菜的特色之处。

　　尽管很难吃到真正极品的东北杀猪菜，东西人还是习惯在号称杀猪菜的饭店里寻找那种曾经失去的影子。其实我个人以为，酒肉之为物主要在于能顺利地填饱肚子，之所以那么多人努力去追寻的，还是当年农民们一年一度庆祝收获的氛围，和那种让现代人久围的豪爽气魄吧。

三肾客服

听说过，发张图片看看就好了

kql

还有这等好小菜，见识了。

行云

和我老家的“盖房子菜”自己取得名字也就是盖房子时请客烧的菜，有的一比，我们那边是杀好了猪，然后切成小块放到个大瓦缸里，然后用米糠烧的小火慢慢煨，最后把缸口一敲，那个香啊 ！做神仙也不过如此了 ！

行云

图片没有啊

幸运梅

嘿嘿，俺吃过，俺婆家就是辽宁农村的，可惜只吃过一次，美啊！哈喇子下来了……o(∩_∩)o...哈哈，看了这篇文章都想今年过年回去了，可惜这“娇嫩”的身体，不敢呢。