红红火火过新年 红烧鲤鱼一菜两做

宋3

　　“楼前流水江陵道，鲤鱼风起芙蓉老。”入秋以后，就是鲤鱼最为肥美的时候，现在吃鲤鱼也算是抓住了时美味的尾巴。我最爱吃的就是红烧鲤鱼这道菜了，因为经常做来吃，所以现在做来已经是非常熟练了。

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2008-1-24 12:43

　　做这道菜前，当然是要准备材料了。市场买回的鲤鱼一般都是现杀现收拾的，如果你想吃红烧鲤鱼最好提前买来，记得抽去鲤鱼身上的两根白线（也就是常言所说的筋）。弄好后放入盘中用保鲜纸包起来放入冰箱冷藏二至六小时。因为这样的鲤鱼肉味会更鲜美，具体原因我在文后告诉你。现在，我们一起来动手做红烧鲤鱼吧。

　　★红烧鲤鱼

　　●这道菜的特点是色泽红亮，蒜香浓郁，皮焦肉嫩，咸鲜微辣。

　　▲材料：鲤鱼一条（一斤半到两斤的鱼最好）、蒜两头、姜片六片、小香葱三根、小红辣椒十个左右（切两段、老干妈辣豆豉一大匙、豆瓣酱二大匙、盐少许、鸡精一小匙、料酒一匙、清水二碗、纯瘦肉馅一两、植物油适量。

　　▲作法：

　　1、将杀好的鲤鱼控干水，最好准备一条干净餐布或者厨房专用纸巾再将鱼上的水分吸干。

　　2、油入锅烧热，把鱼煎至黄色在翻面煎成黄色，将鱼装盘待用。

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　　3、再将肉馅放入锅里炒变颜色，将料酒、豆瓣酱、老干妈放入，和肉馅炒匀。

　　4、将姜片和整粒的蒜也放进去小炒一分钟。

　　5、把煎好的鱼放入，加两碗水，再放入小红辣椒。

　　6、放入鸡精粉，中小火烧至汤快收干时，装盘。在锅里留点汤，把切好的小香葱放入锅里翻炒两下，将汤剂淋到鱼上，即可。

　　●小贴士：豆瓣酱和老干妈里都有盐，所以，放盐时宜少点。

　　★红烧鲤鱼

　　●这道菜的特点是软嫩鲜香，色泽柿红。

　　▲材料：鲤鱼一条750克，水发木耳5克，水发冬笋片10克，板油丁10克，葱、姜各10克，鸡蛋1个，水粉芡30克。味精4克，料酒15克，白糖10克，大油100克，酱油30克，盐水10克，花生油1500克（约耗75克），头汤350克。

　　▲做法：

　　1、把经过初步加工的鲤鱼扩一下，用坡刀法解成瓦垄形花纹，在用蛋黄、粉芡和少许酱油打成的糊里蘸匀。

　　2、木耳去根、洗净、掐成大块；

　　3、冬笋切成柳叶片，葱切成段；姜块去皮，用刀拍松。

　　4、油热六成时，先把鱼炸成柿黄色。

　　5、锅放火上，另放大油。加入汤、配料、作料和鱼，用武火烧透，稍勾流水芡，待汁收浓时盛入鱼盘即成。

　　小常识：杀完鱼 放几个小时再做

　　很多人以为，活鱼宰杀后马上就吃味道鲜美、最有营养。其实恰恰相反，活鱼鲜吃并不科学。那么，什么时候吃营养和味道最好呢？

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　　鱼在宰杀后，虽然呼吸停止了，但体内还在进行一系列生物化学变化和物理变化，通常分为僵硬、自溶和腐败变质三个阶段。鱼刚死时处于僵硬阶段，它的颚骨和腮盖紧闭，但体内的能量代谢仍在进行，体温甚至会增加几度。这一阶段，鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，因此，肉呈弱酸性，可以抑制腐败微生物的繁殖与生长。但此时鱼肉的肉质发硬，不利于人体消化吸收。其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。

　　过了几个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段。这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸。这些物质带有鲜味和甜味，是让鱼肉更加好吃的重要原因。自溶阶段再持续下去，富有弹性的肌肉就开始变软，肉的口感也欠佳，微生物开始繁殖，鱼肉进入了腐败变质阶段，这样的鱼肉不能食用。

　　从以上三个阶段来看，活鱼的最佳食用时间是宰杀后二到六个小时，即鱼肉僵硬阶段的后期、自溶阶段的前期。这时的鱼肉既鲜嫩味美，又有利于人体消化吸收。在这之前，最好把刚杀好的鱼放在冰箱冷藏室里储藏。