咸肉蒸百叶

宋3

    原料： 薄百叶250克，咸肉150克，火腿25克，毛豆仁75克。

　　调料：盐0.3克，黄酒3克，味精0.5克，胡椒粉0.1克，葱段3克，姜片3克，鸡精1克，清汤50克，清油3克。

　　操作程序


　　1.咸肉、火腿冼净放碗中，加葱、姜、酒，上笼蒸熟后取出。

　　2.百叶放开水中焯水后放凉水中漂清，沥干水分后叠起排齐，切成4厘米宽的长条，再将长条切成三角块，整齐地围在瓷盘的周围；咸肉切成0.3厘米厚的片，整齐地围在百叶上；毛豆仁放在百叶的外圈，火腿切成丝放中央，肉上再撒些胡椒粉。

　　3.将咸肉、火腿蒸出的汁，滗入碗中，加酒、盐、味精、鸡精、清汤、清油，调匀后浇在咸肉百叶上，上笼蒸10分钟取出即成。

　　特色点评：百叶松软鲜香，吃起来有滋有味；造型简洁大方，粗菜细做。此菜肴在沪上曾广为流行。

　　要领提示：蒸制时必须有咸肉、火腿的原汤。